Agneau confit à la bière de l'Ile de Ré & sa polenta crémeuse !

Pâques approchant gentiment, je vous propose aujourd'hui un plat à base d'agneau!

De quoi combler les estomacs affamés après la traditionnelle chasse aux œufs ! 

Comme j'ai toujours plaisir à valoriser nos produits locaux, j'ai choisi d'utiliser La Blonde de Ré. Cette bière est brassée sur la commune de Sainte Marie de Ré à quelques kilomètres de chez moi, parfait !

La recette pour 4 personnes : 

- Pelez et émincez 2 oignons

- Dans une cocotte, faites-les suer dans 30 gr de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive; ajoutez 3 gousses d'ail en chemise, quelques branches de thym et 2 feuilles de laurier

- Ajoutez ensuite 900 gr d'agneau (collier ou selle) coupé en morceaux et faites revenir sur feu vif en remuant régulièrement

- Ajoutez 3 cuillères à soupe de farine

- Lorsque tous les morceaux sont bien dorés, recouvrez avec 2 bouteilles de bière Blonde de Ré (soit 66 cl)

- Couvrez et laissez mijoter environ 1h30 à 2h, jusqu'à ce que les morceaux soient bien confits

- Détaillez en petits dés 2 carottes et détachez quelques feuilles de choux de Bruxelles; faites blanchir le tout 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée puis les plonger immédiatement dans un saladier d'eau très froide. Égouttez et réservez

- Préparez la polenta : faites bouillir 1,25 litre d'eau salée, versez 250 gr de polenta en pluie tout en remuant avec une cuillère en bois; laissez cuire 5 minutes jusqu’à ce que la polenta se détache des parois de la casserole. Ajoutez 30 gr de crème fraîche épaisse et remuez afin d'obtenir un mélange homogène.

- Dressez la polenta, recouvrez de viande, du jus de cuisson filtré puis des légumes; Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire!

 

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Tarte Clémentine Méringuée !

Houhou, y'a encore quelqu'un par ici ?

Non, non, inutile de vous pincer, vous ne rêvez pas !

Après des jours, puis des semaines d'absence qui se sont finalement transformés en mois, je viens vous proposer une nouvelle recette !

Tenir un blog, c'est chronophage, je le savais mais je me suis laissée embarquer...et ce n'est pas faute d'avoir des choses à vous raconter pourtant, preuve en est : le nombre de billets en attente !

Allez, c'est 2013 et son lot de bonnes résolutions, je vais donc essayer de m'y tenir et de partager avec vous le plus souvent possible !

Il est juste encore temps, je profite donc de ce billet pour vous souhaiter tout le meilleur pour cette nouvelle année !

La recette pour une tarte de 6/8 personnes :

1) Réalisez et faites cuire le fond de tarte, vous trouverez la recette ici (clic) : il vous faudra 120 gr de beurre mou,  70 gr de sucre glace, 25 gr de poudre d'amande, 1 pincée de fleur de sel, 1 œuf et 200 gr de farine

2) Préparez la crème clémentine : 

- A l'aide d'une râpe, prélevez le zeste de 2 clémentines,

- Pressez le jus de 3 clémentines

- Mélanger les zestes et le jus avec 250 gr de sucre en poudre et 6 œufs; Fouettez puis, sans cesser de remuer, faites cuire sur feu vif comme une crème pâtissière jusqu'à ce que la crème épaississe

- Hors du feu, ajoutez 175 gr de beurre mou, mélangez pour obtenir une préparation homogène. Réservez jusqu'à refroidissement complet

- Préchauffez le four à 200°

- Versez l'appareil dans le fond de tarte complément refroidi et faites cuire 12 minutes

- Sortez du four et laissez refroidir complétement

3) Réalisez la meringue italienne : 

- Dans une casserole, mettez 40 gr d'eau et 120 gr de sucre en poudre; placez sur feu vif et faites cuire jusqu'à 121 ° afin d’obtenir un sirop

- Pendant ce temps, montez 2 blancs d’œufs en neige et tout en continuant de fouetter, versez en filet le sirop sur la paroi du bol. Continuez de fouetter pendant 5 minutes, jusqu'à refroidissement de la meringue

- Ajoutez 4 cl de jus de clémentine et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

- Disposez la meringue sur la tarte (ici à l'aide d'une poche à douille)

- Râpez quelques zestes de clémentine et disposez quelques pointes de gelée de clémentine (clic pour la recette)

Pensez à sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance afin qu'il ramollisse !

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Chef des gourmets 2012 : Cannelloni langoustine, chèvre, salicorne fraiche & sa soupe froide de mojhettes !

Ça y est, je viens (enfin!) d'aller poster ma précieuse lettre ! Vous aussi, inscrivez-vous, il est encore temps !!!

La date a finalement été repoussée, vous avez désormais jusqu'au 15 octobre pour participer à la 2ème édition du concours "Le Chef des Gourmets", organisé par notre chef rochelais Grégory Coutanceau !

Amateurs et passionnés de cuisine, pour particper, c'est très simple : vous devez proposer au Chef une recette pour 4 personnes à partir de produits de Charente-Maritime et de saison.

C'est gratuit, et réservé aux amateurs ! De nombreux lots sont à gagner ...tentant, non ?!

Allez, ne faites pas les timides ! Et si le chef des gourmets 2012, c'était vous, hein ?! 
Pour en savoir plus, c'est par ici que ça se passe ! (clic) 
Après les sélections, les épreuves se tiendront en octobre et en novembre dans la nouvelle école de cuisine du Chef à La Rochelle.

L'année dernière, j'avais proposé un effiloché de Rex du Poitou à la Blanche de Ré (clic). Malheureusement, l'aventure s'était arrêtée pour moi après l'épreuve des 1/4 de finale, je vais essayer de faire mieux cette année !

Pour être sélectionnée et participer aux épreuves de cette 2ème édition, je propose un cannelloni langoustine, chèvre, salicorne fraiche et sa soupe glacée de mojhettes.

La recette pour 4 personnes :

1) Préparer la soupe de mojhettes : dans une grande casserole, mettez 250 gr de mojhettes, 2 carottes coupées en rondelles, un oignon émincé, un bouquet garni et 2 tranches de lard. Couvrez à hauteur avec de l'eau, portez à ébullition puis laissez cuire à petits bouillons environ 1h15

- Retirez le bouquet garni, mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une soupe onctueuse; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis réservez au frais

2) Préparez les cannellonis : 

- Faites cuire 1 kilo de langoustine : Portez une grande quantité d'eau salée à ébullition, plongez les langoustines puis comptez 2 minutes à la reprise d’ébullition. Laissez-les refroidir, décortiquez les queues, coupez-les en dés et réservez

- Faites cuire 200 gr de salicorne pendant 4 minutes dans une casserole d'eau salée; Coupez-les en morceaux

- Écrasez 300 gr de chèvre frais avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de cognac; Poivrez. Ajoutez les morceaux de langoustine et ceux de salicorne. Conservez quelques morceaux de salicorne pour le dressage

- Faites cuire les feuilles de lasagne dans une grande casserole d'eau bouillante salée, égouttez sur un linge humide, et laissez refroidir quelques minutes

- Confectionnez les cannellonis : étalez un film alimentaire, badigeonnez d'huile d'olive, posez la feuille de lasagne cuite puis 3 cuillères à soupe de farce et roulez en serrant correctement à l'aide du film. Réservez au frais plusieurs heures

3) Dressez l'assiette : versez une louche de soupe de mojhettes, disposez les cannellonis préalablement coupés en biseau; parsemez de salicorne.

- Émulsionnez 10 cl de crème fraiche liquide, déposez sur les cannellonis et servez aussitôt. A déguster très frais !

Moules froides !

Voilà une nouvelle occasion de mettre un produit de notre jolie région en valeur !

Aujourd'hui, on file dans la baie de l'Aiguillon, au Nord de La Rochelle et je vous fais (re)découvrir "La Charron", moule de bouchots !

Cette appellation répond aux exigences d'un cahier des charges précis datant de 1995, qui permet d’affirmer la spécificité qualitative de cette moule.  

Cette marque concerne exclusivement les moules de bouchots qui proviennent de  Charente-Maritime (notre jolie région donc !) et de l’Aiguillon-sur-Mer en Vendée.

Pour faire court, le "bouchot" est le support d’élevage des moules : des pieux en chêne ou châtaignier enfoncés et disposés en alignements sur la zone qui découvre à marée basse. Des cordes enroulées autour des pieux portent les moules.  

Ce mini-cours express fait, on attaque la recette ! 

La recette pour 4 personnes : 

- Nettoyez et grattez 3 kg de moules (retirez la barbe, arrachez le filament et rincez abondamment à l'eau claire)

- Dans une grande cocotte, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu doux, ajoutez 1 gros oignon émincé, 1 échalote émincée, 1 bouquet garni. Faites dorer 5 minutes sur feu moyen puis ajoutez les moules. Couvrez pendant 10 minutes et laissez ouvrir les moules en remuant de temps en temps.

- Une fois ouvertes, laissez refroidir complétement. Une à une, retirez une coquille et disposez dans le plat de service. Placez au frais

- Filtrez et conservez le jus de cuisson

- Confectionnez une mayonnaise : mélangez 1 jaune d’œuf et 1 petite cuillère à café de moutarde; puis petit à petit, faites monter en versant en petit filet 25 cl d'huile de tournesol

- Délayez la mayonnaise obtenue avec 12 à 15 cl de jus de cuisson des moules, jusqu'à une consistance de sauce. Versez sur les moules

- Hachez finement 4 oignons blancs, quelques herbes (persil ou ciboulette) et saupoudrez sur le plat

- Dégustez bien frais 

Cette recette constitue un plat de résistance, ou une entrée estivale en diminuant les proportions de moitié!

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Mes petites adresses : Confiserie du Roy Réné à Aix en Provence !

Impossible de faire une escapade à Aix en Provence et de repartir sans y avoir gouté !

Quoi ? Le calisson d'Aix bien évidement ! 

J'exagère à peine en disant que l'on en croise à tous les coins de rue ou presque !

Que les choses soient claires, il ne s'agit pas là d'entrer dans une éventuelle gue-guerre du meilleur calisson (existe t-elle?) ou de prétendre que cette adresse est la seule, l'unique à retenir...

Alors, en cette rentrée, révisons un peu! 

Le calisson, c'est quoi déjà ? : une confiserie provençale en forme de losange à base d'un mélange d'amandes, de melon, d'écorce d'orange sur de l'hostie et surmonté d'un glaçage royal.
C'est à tomber, quoi !

Depuis 1920, Roy Réné produit des calissons...du traditionnel à une gamme plus originale : calissons aromatisés à la violette, à la figue,... des calissons sucré/salé à l'olive noire, tomate séchée, et des calissons chocolatés.

Mais aussi, en bonne confiserie qui se respecte, les nougats, berlingots, fruits confits, et les crèmes...notamment la crème de calisson élue saveur de l'année en 2003 !

Confiserie du Roy René

13 rue Gaston de Saporta

13 100 Aix en Provence

04 42 26 67 86

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Cookies Chocolat Blanc & Framboises !

Allez, c'est la rentrée !

Hors de question de se faire violence dès les premiers jours alors j'ai la solution : on attaque en douceur avec une recette de cookies. Tout simple, tout bête...mais tout bon !

Pour une petite pointe d'originalité, on ajoute quelques framboises! Ce petit goût acidulé dans des biscuits à la fois moelleux et croquants, c'est plutôt pas mal je trouve !

La recette pour une douzaine de cookies :

-  Préchauffez votre four à 180°C

- Coupez assez grossièrement 150 g de chocolat blanc en morceaux

- Dans un saladier, mélangez 125 g de beurre demi-sel mou, 50 g de sucre roux et 50 g de sucre en poudre, jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse

- Ajoutez 1 œuf et mélangez

- Ajoutez ensuite 175 gr de farine, 1 cuillère de levure chimique, le chocolat blanc et 150 gr de framboises entières, et mélangez délicatement pour ne pas écraser les fruits

- Formez des tas de pâte (l'équivalent d'une bonne cuillère à soupe) et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Veillez à bien les espacer.

- Enfournez pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les cookies soient blonds et encore souples

- Laissez refroidir 5 minutes sur la plaque et déposez-les sur une grille.

Mes petites adresses : Ô de Mer à Ars en ré !

Alors que ce que je vous raconte de beau aujourd'hui ? Voyons, voyons...
Allez, suivez-moi! Je vous confie une très jolie adresse à Ars en Ré !

Il s'agit de la table du chef, Thierry Hainaut. Il tient un bistrot gourmand, tout chic dans la rue face à l'incontournable clocher blanc et noir de ce village rétais du bout de l'ile !

Mise en bouche :

Crème chèvre & glace tomate basilic

Le foie gras...

 Belles ravioles de foie gras de canard pochées,
 consommé de pintade aux petits légumes,

  citronnelle et gingembre - 16€

La Saint-Jacques et le ris de veau...

  Tournedos de ris de veau et Saint-Jacques, 
petits légumes en gelée de veau,

   jus de poulet et parfums d’orange - 29 €

La framboise...

  Millefeuille croquant de framboises, 
crème spéculoos, glace verveine, 
frisée et vinaigrette vanille Tahiti- 9 €

J'ai été absolument conquise par ce plat !

Très équilibré, la cuisson parfaite des coquilles Saint-Jacques, un vrai jus, une association subtile qui régale les papilles. De loin, un des meilleurs plats avalé depuis belles lurettes !

A l'occasion d'une de vos prochaines escapades dans l'ile de Ré, poussez un peu plus loin que les divines glaces de la Martinière (clic) et offrez-vous un beau repas dans ce petit cocon!

Ô de Mer
5 rue Thiers
17 590 Ars en Ré
05 46 29 23 33