lundi 28 mars 2011

Mes petites adresses - Restaurant Les 4 sergents à La Rochelle !

Les 4 sergents c'est un peu une institution à La Rochelle! 
"The" lieu pour un repas familial, de mon point de vue bien plus que pour un dîner d'amoureux...quoi que c'est en train de changer...
ça fait plus de 30 ans que la maison reçoit dans ce cadre qui mérite d'être vu : une verrière qui offre un jardin d'hiver, on déguste son menu au milieu des belles et grandes plantes vertes !

Pas mal de modifications depuis ce début d'année, car c'est désormais le fils qui est aux manettes de l'établissement. C'est avec beaucoup de plaisir que l'on constate que les traditionnelles nappes jaunes ont enfin laissé place à une décoration baroque, aux couleurs blanche et noire, une vaisselle et un mobilier beaucoup plus design!


Alors qu'est ce qu'on y mange ?
De la cuisine traditionnelle française qui tend à se moderniser tout doucettement également. 
3 menus sont proposés : 19, 32 et 45 euros, et une carte des vins très complète!

Les mises en bouche....que si vous vous laissez tenter par un apéritif a priori!

En entrée : Effeuillé de saumon frais en marinade "gravlax", émulsion de choux-fleur

En plat : Confit de joue de cochon à la fleur de thym et compotée de choux au lard

En dessert : Brochettes ananas/carottes caramélisées, chantilly à la verveine

Café et sa douceur maison, ici un financier. (non inclus dans le prix du menu)

Alors, voilà, ça c'est le menu à 19 €! 
On s'est régalé, c'est plus que correct, excellent rapport qualité/prix!
Manger pour cette qualité là pour moins de 20 € à La Rochelle, on ne trouve pas ça à tous les coins de rue!
On a d'ailleurs du mal à comprendre...en fait, en fin d'année, on y avait choisi le menu à 35 €, on était ressorti vraiment déçu, on avait trouvé ça très cher pour le menu proposé qui n'avait rien d'exceptionnel!
Question non élucidée : comment se justifie cet écart de prix ?

Je vous laisse faire votre choix dans les menus...mais nous, c'est tout vu !

Les 4 Sergents
49 rue Saint Jean du Pérot
17 000 LA ROCHELLE
05 46 41 35 80

vendredi 25 mars 2011

Les oeufs en neige selon Christophe Michalak !

La petite astuce du jour consiste à cuire les blancs d'œufs au four et non pas de les pocher comme dans la plupart des recettes habituelles. 
La touche Michalak, c'est aussi, le coté croustillant et gourmand des fruits secs autour des blancs qui ne laissera personne insensible !

La recette pour 4 personnes :
la crème anglaise :
- Fendez une gousse de vanille, prélevez les grains et mélangez-les à 3 jaunes d'œufs
- Ajoutez 35 gr de sucre et faites blanchir
- Versez 125 ml de lait et 125 ml de crème fraîche liquide et mélangez de nouveau
- Versez dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement
- Réservez au frais 

les oeufs en neige :
- Préchauffez le four à 180°
- Montez 90 gr de blancs d'œufs en neige en incorporant 40 gr de sucre en poudre progressivement, afin d'obtenir des blancs fermes et brillants
- Remplissez les empreintes de moules en silicone et lissez la surface pour égaliser
- Enfournez 5 minutes à 180 °
- Laissez refroidir puis démoulez
- Réservez au frais 30 minutes puis roulez-les dans le pralin (Christophe Michalak fait lui-même des éclats de fruits secs...pour plus de facilité, j'ai directement utilisé du pralin) 


Cette recette est issue du livre "les desserts qui me font craquer" de Christophe Michalak aux éditions Plon.

mercredi 23 mars 2011

Cake feta herbes fraîches !

Et voilà, c'est le printemps, cette fois c'est certain : le soleil brille, les oiseaux chantent...on sort les lunettes de soleil mais surtout on profite des premiers vrais apéros !
Histoire d'y croire complètement, je n'ai pas résisté j'ai déjà fait mon cake fétiche : feta et herbes fraîches ! Cette recette je l'ai faite, re-faite...je ne sais combien de fois...et je la referai encore, c'est tout simple mais tellement bon ! 
Je vous assure que ça c'est une recette 100% testée et approuvée !
Elle est tirée de "Quiches, cakes & compagnie" chez Marabout coté cuisine.

La recette : 
- Préchauffez votre four à 180°
- Mélangez 180 gr de farine et 1 sachet de levure alsacienne
- Dans un second récipient, battez au fouet 3 oeufs entiers, 10 cl d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d'huile végétale et 10 cl de lait. Salez et poivrez
- Versez les oeufs battus sur la farine, mélangez puis ajoutez 200 gr de feta coupée en dès, 100 gr de gruyère râpé et un mélange d'herbes fraîches (basilic, persil, ciboulette).
- Mélangez jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène et versez dans un moule à cake
- Faites cuire 50 minutes
- Laissez refroidir et démouler



Je vous conseille de ne pas lésiner sur la quantité d'herbes à ajouter, le cake n'en sera que meilleur !
Pour ma part, je préfère utiliser des moules individuels, et seulement 30 à 35 minutes de cuisson sont nécessaires !

lundi 21 mars 2011

Bouillon de légumes aux ravioles !

A défaut d'avoir pu participer au jour du macaron (clic), j'ai décidé de clôturer la saison d'hiver à ma façon et de laisser définitivement place au printemps, en faisant une dernière soupe! (eh oui, on se console comme on peut !)

Cette recette m'a tapé dans l'oeil à la lecture d'un numéro de Saveurs...et j'avoue que je serai presque pressée de voir revenir des températures un peu fraîches, pour me réchauffer avec un bon bol de ce bouillon !
Et pourtant, le matin sur mon vélo, ce n'est pas faute de le maudire ce froid...y'en a marre! Maintenant, on veut laisser les vêtements chauds au placard...et porter des petits trucs légers !
Bon, je m'égare, revenons à nos moutons...

La recette pour 4 personnes : 
- Faites chauffer doucement 1,5 litre de bouillon de légumes
- Epluchez 4 carottes et détaillez-les en cubes
- Lavez 2 poireaux en coupez-les en fines rondelles
- Ajoutez les légumes au bouillon. Salez, poivrez et laissez cuire 15 minutes
- Farinez 4 plaques de ravioles du Dauphiné et détachez-les
- Au moment de servir, ajoutez les ravioles au bouillon et laissez cuire encore 2 minutes
- Versez dans les bols, et ajoutez de la coriandre ciselée


Je n'avais pas de bouillon de légumes, j'ai donc utilisé pour la première fois les sachets de bouillon à boire et à cuisiner Ariaké, selon la recette de Joël Robuchon. J'en avais vu dans les magazines et j'ai enfin réussi à en trouver ! (pas si simple dans nos contrées...)
Bref, super pratique, on utilise ça comme un sachet de thé qu'on laisse infuser 5 minutes dans de l'eau frémissante. Eh beh, je vous le recommande, le résultat est bluffant...vraiment goûteux !


vendredi 18 mars 2011

Terrine de carottes au cumin façon lasagnes !

Hummmm, comment résister aux premières carottes fanes...si douces, si sucrées, elles commencent à pointer leur nez sur nos marchés.
Pour ne pas trop dénaturer le produit j'ai simplement ajouté une pointe de cumin...et hop, voilà une entrée froide, toute fraiche et bien goûtue ! 

La recette pour 4 personnes :
- Épluchez et râpez 6 carottes
- Faites-les cuire une quinzaine de minutes dans une poêle avec une noix de beurre et un petit verre d'eau
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau bouillante salée et plongez-y 6 feuilles de lasagnes
- Faites-les cuire 20 minutes puis rafraichissez-les délicatement sous l'eau froide et déposez-les sur du papier absorbant
- Salez et poivrez les carottes et ajoutez 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- Mixez-les avec 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse, et 1 jaune d'œuf
- Procédez au montage en alternant les feuilles de lasagnes (ici découpées à l'emporte-pièce) et la préparation à base de carottes
- Mettez au frais pendant 4 heures minimum, puis dégustez


mercredi 16 mars 2011

Petites crèmes au chocolat !

Après les petites crèmes au citron (clic), je vous suggère une recette de petites crèmes au chocolat !
Elles sont un peu plus longues à réaliser et  nécessitent un chouilla de cuisson par rapport à la version citron, mais ça reste toujours d'une grande simplicité.
ça se rapproche pas mal des oeufs au lait...

La recette pour 6 ramequins :
- Faites chauffer le four à 180° et préparez un bain-marie
- Battez 3 œufs et 45 gr de sucre
- Coupez 60 gr de chocolat en petits morceaux
- Portez à ébullition 35 cl de lait, versez-le sur le chocolat et mélangez
- Ajoutez cette préparation au mélange à base d'œufs, remuez
- Versez dans les ramequins et faites cuire au bain-marie pendant 20 minutes
- Laissez refroidir avant dégustation

Et voilà, une petite idée vite faite pour changer un peu des desserts habituels !

lundi 14 mars 2011

Confit de canard selon Jean-François Piège !

Ce week-end, Jean-François Piège est venu dans notre cuisine! La classe, non ?
Quoi, vous y croyez pas ?
Bon d'accord, c'est un peu vrai mais pas complètement je l'avoue...j'ai simplement testé une recette de son bouquin "Jean-François Piège dans votre cuisine"! 
Je me suis laissée tenter par sa version du confit de canard chapelure croustillante!

La recette pour 4 personnes :
- Retirez les 4 confits de canard de leur graisse, enlevez leur la peau et effilochez la viande
- Conservez et nettoyez les os du haut du pilon de chaque confit
- Dans une poêle, faites fondre 1 cuillère à café de graisse de confit, ajoutez 1 gousse d'ail haché et 2 cuillères à soupe de persil haché, puis l'effiloché de canard
- Retirez du feu, assaisonnez et mélangez. A l'aide de film alimentaire constituez des boules de taille équivalente, serrez et réservez au frais au moins 2 heures
- Battez 2 blancs d'œufs afin de les rendre moussant
- Retirez le film et passez chaque boule dans les blancs d'oeufs battus puis panez les dans 250 gr de panko (chapelure japonaise)
- Dans une casserole, faites chauffez de l'huile d'arachide à 180° et faites frire chaque boule jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde
- Égouttez sur du papier absorbant, salez, poivrez et piquez chaque boule avec un os de canard
- Servez avec de la roquette et de la moutarde épicée : mélangez 4 cuillère à soupe de moutarde de Dijon avec du piment d'espelette en poudre et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

Pour ma part, 2 petites remarques :
- j'ai directement piqué l'os de canard au moment où j'ai formé les boules car je voyais difficilement comment l'ajouter ensuite...et ça marche très bien!
- très peu de panko est nécessaire en fait, peut-être 50 gr au maximum !
Je n'avais pas de roquette sous la main, à défaut ce sont donc des jeunes pousses sur la photo !



Le verdict : d'un point de vue gustatif, rien de vraiment exceptionnel, du confit de canard avec un petit coté croustillant fort sympathique!
C'est une façon très originale mais aussi confortable pour manger du confit de canard !

Au fait, le panko...voilà à quoi cela ressemble !

mardi 8 mars 2011

Mes petites adresses - Le meilleur goûter de La Rochelle #1 !

Est ce que j'ose consacrer un billet juste pour "ça" ?

Beh oui, bien évidement....on est gourmande ou on ne l'est pas !

"ça", c'est un bâton de sacristain...et pour un tout petit peu plus d'un euro, je prends le risque de dire que c'est le meilleur goûter de la ville!
Il faut avoir goûté ça au moins une fois dans sa vie !

Il s'agit simplement d'une viennoiserie à base de pâte feuilletée avec des pépites de chocolat!

Il faut réunir plusieurs conditions pour que la dégustation soit optimum :
1- Avoir faim, même très faim...c'est copieux, ça peut même se déguster à 2, si on accepte de partager avec un autre gourmand

2- L'acheter à la bonne heure, c'est à dire, juste à la sortie du four...encore tout chaud ! 
En général vers 16h30/ 17h...rien qu'à l'odeur dans la rue, on sait normalement que c'est le bon moment !
Le chocolat qui fond dans la bouche....hummm, absolument terrible !


Alors, vous trouverez ce petit délice, chez Couleurs des Sables !

Et on se lèche les doigts, c'est de rigueur dans ce cas là !

Couleurs des Sables
38 rue des Merciers
17 000 LA ROCHELLE

samedi 5 mars 2011

Crème caramel !

Qui n'a pas, un jour dans sa vie, dégusté une crème caramel, ce grand classique de la cuisine des bistrots ?!
ça m'épate...toujours aussi simple et toujours aussi efficace ce dessert !
Les petits, les grands, ça plait à tout le monde !


La recette pour 4 personnes : 
- Préchauffez votre four à 150 °
- Préparez un bain-marie en remplissant à moitié un grand plat creux et mettez-le au four
- Faites chauffer sans remuer 4 cuillères à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau, pour obtenir un caramel
- Dès qu'il est brun, versez-le rapidement dans les ramequins en les tournant pour répartir le caramel
- Dans une casserole, versez 50 cl de lait, 50 gr de cassonade et 1 sachet de sucre vanillé
- Portez à ébullition puis retirez du feu et laissez refroidir
- Dans un saladier, fouettez à la fourchette 4 oeufs puis versez le lait tiède sans cesser de remuer
- Filtrez cette préparation et versez-la dans les ramequins
- Placez-les au bain-marie 20 minutes
- Laissez refroidir, puis placez au moins 2 heures au réfrigérateur avant de déguster

jeudi 3 mars 2011

Pimientos del piquillo farçis à la morue !

Est ce que vous connaissez les pimientos del piquillo, les petits poivrons doux espagnols?
Nous, on en raffole, et ça nous évoque systématiquement le pays basque! Bayonne, Biarritz, Espelette...hummm, ça donne envie de partir quelques jours en vacances tout ça !
En attendant de vous organiser votre prochaine virée Basque, procurez-vous un bocal, et hop, direction la cuisine !

La recette pour une douzaine de piquillos, soit 3, 4 personnes :
- La veille, faites tremper 400 gr de morue salée dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 24 heures en changeant l'eau régulièrement
(On trouve désormais de la morue déjà dessalée pour les plus pressés!)

- Préchauffez votre four à 180 °
- Faites ensuite cuire le poisson dans une grande casserole d'eau frémissante pendant 10 minutes, puis retirez les arrêtes
- Placez dans le bol du mixeur la morue, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, les feuilles d'un beau bouquet de persil plat, 2 gousses d'ail et 2 oignons préalablement épluchés
- Mixez jusqu'à l'obtention d'une crème souple...ajoutez de la crème fraîche si nécessaire
- Vérifiez l'assaisonnement, poivrez
- Farcissez délicatement les piquillos avec cette préparation puis déposez-les dans un plat
- Versez un filet d'huile d'olive et enfournez pendant 10 minutes


Quelques pimientos étaient abîmés et ne pouvaient être farcis, ils m'ont donc servi pour faire une petite sauce et j'ai ajouté au surplus de préparation à base de poisson, de la farine et de la chapelure pour réaliser quelques croquettes. Juste dorées à la poêle, un vrai délice !


mardi 1 mars 2011

Petites crèmes citron - recette express !

Alors là, j'ai rarement vu une recette aussi rapide...franchement, c'est impressionnant!
Il faut compter quoi...3 à 5 minutes... très honnête, non?!

Qui a dit que la cuisine, c'était toujours long et compliqué ?
Beh, là c'est tout le contraire !

Je vous rassure, le goût n'en est pas moins altéré, loin de là !

La recette pour 6 crèmes : 
- Dans une casserole, mettez 30 cl de lait, 20 cl de crème fleurette, 40 gr de sucre et 2 gr d'agar-agar (1 cuillère à café rase)
- Laissez chauffer jusqu'à frémissement
- Hors du feu, ajoutez le jus de 2 citrons et versez dans les contenants
- Laissez refroidir 2 heures au minimum